Một kaiseki trang trọng thường có 3 đĩa: cơm, súp và 1 đĩa gọi là mukozuke. Mukozuke điển hình thường là một lát sashimi, hoặc một món theo từng mùa và được trộn với dấm.

Nhóm thức ăn thứ hai là một món ninh, gọi là nimono, được cho vào trong một chén nhỏ. Tiếp theo sẽ là món nướng, thường là thịt nướng hoặc cá nướng.

Kaiseki chuẩn có 14 món sống, hấp, nướng, hầm, lẩu đủ kiểu, trải đều theo các bước từ khai vị, rau củ, súp, đến món chính chứa protein, món ăn kèm, trà và tráng miệng. Giữa các món là những loại nước uống thảo dược để khách khỏi hương vị của món cũ và sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới. Hầu hết các món này đều biến hóa theo mùa.

Mùa xuân kaiseki sẽ có ít thịt mà chủ yếu là rau non và hải sản. Lúc này ta sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, các loại nhím biển như sushi, sashimi và udon nhím biển…

Mùa hè kaiseki thì chú trọng tính thanh mát. Rau củ ăn kèm hay dùng cà chua, dưa leo, dưa hấu muối tạo cảm giác giác mát ruột, giải nhiệt. Mì lạnh soba cũng rất được ưa chuộng, súp và những món hầm cũng thường được phục vụ lạnh.

Mùa thu các nguyên liệu mang tính ấm sẽ được đề cao. Lúc này thịt đỏ như thịt bò Kobe và cá ngừ rất phổ biến. Phụ gia chế biến cũng khác với xuân và hè: Cá đem hầm hoặc hấp với gừng, trà, hành ăn cho ấm bụng. Cơm trộn cùng đậu đỏ hay khoai nướng cũng là các khẩu phần tinh bột thích hợp với thời tiết bên ngoài

Kaiseki ở Ktoyo sẽ không bao giờ thiếu đậu phụ. Loại thực phẩm này chính là tinh hoa trên bàn kaiseki. Đậu ở Kyoto rất ngon nhờ khí hậu trong lành và nguồn nước thanh sạch, ngọt dịu, mát mát, ăn vã cũng đã tuyệt vời và không cần đem chiên xào cho ngấy mỡ. Phổ biến nhất là đậu hấp nguyên miếng đặt trong nước dùng theo mùa, ngoài ra còn có chả đậu hải sản, cơm đậu, cháo đậu và lẩu đậu phụ,… 

Chuyên mục "Nghệ thuật ẩm thực Kaiseki Nhật Bản" do Giáo viên Trường Nhật Ngữ SGV tổng hợp.